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Traube Tonbach

weltweite Gourmet Adresse "Traube Tonbach" verarbeitet beim Bau CLAYTEC Produkte

Traube Tonbach

Wiedereröffnung des Stammhauses der Traube Tonbach

Die Traube Tonbach in Baiersbronn im Schwarzwald ist als Gourmet-Adresse weltweit bekannt. Die Schwarzwaldstube, eins der drei Restaurants des Stammhauses, war mit drei Michelin-Sternen wegen seiner hohen Kochkunst ausgezeichnet. Am 5. Januar 2020 vernichtete ein verheerendes Feuer das 230 Jahre alte Stammhaus und die dazugehörigen Restaurants. Der ganze Stolz der Hoteliersfamilie Finkbeiner wurde niedergebrannt. Doch zugleich stand für Familie Finkbeiner innerhalb weniger Stunden fest, der Wiederaufbau soll schnellstmöglich angegangen werden. An der Stelle des historischen Stammhauses sollte ein Neubau aus drei Einzelhäusern entstehen, der an die Geschichte des Hauses erinnert, aber den Weg in die Zukunft ebnet. Seit 1993 entwickelte Heiner Finkbeiner die Traube Tonbach weiter, auch im Hinblick auf den Klimaschutz und die Energieeffizienz, so war auch für den Wiederaufbau klar, dass der Neubau mit natürlichen Baustoffen und einem positiven Beitrag zum Klimaschutz umgesetzt werden sollte.

Architekturbüro: ARP Architektenpartnerschaft Stuttgart
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Handwerksbetrieb: Glück Lehmbau Maler- und Stuckateurbetrieb
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Fotos: Julian Beekmann Fotografie
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Hotel und Restaurant: Traube Tonbach
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Die Michelin-Sterne der Restaurants verschwanden mit dem verheerenden Brand, außerdem legte die pandemische Lage den Hotelbetrieb lahm, die damit fehlenden Gäste und ausbleibenden Einnahmen erschwerten die Situation zusätzlich. Aufgrund der damaligen Situation wurde die Entscheidung getroffen zunächst eine Übergangslösung für den Restaurantbetrieb zu schaffen. Auf dem Dach der Hotelgarage entstand in Windeseile das „temporaire“, ein Zuhause auf Zeit für die beiden Restaurants Schwarzwaldstube und Köhlerstube. So konnten mehr als 100 Mitarbeiter*innen, ihre Jobs behalten. Die verlorenen Michelin-Sterne konnte Chefkoch Torsten Michel mit seinem Team in der Schwarzwaldstube und Chefkoch Florian Stolte mit seinem Team in der Köhlerstube 2021 zurückerobern. Der Startschuss für die weiteren Bauarbeiten begann bereits im Sommer 2020; während Größe und Anordnung stark an das Stammhaus erinnern sollten, war Gradlinigkeit, Minimalismus und Modernität für das Design angedacht.

Im Zuge der Bauarbeiten wurde die einstige „Köhlerstube“ zum Restaurant „1789“ – der Name ist eine Hommage an das Gründungsjahr und den Ort, an dem einst die Hotelgeschichte mit einer kleinen Schänke für Köhler und Waldarbeiter begann. Das mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenkonzept blieb unverändert: Serviert werden die asiatisch-inspirierten Menüs von Küchenchef Florian Stolte. Im neuen Restaurant „Schatzhauser“ trifft schwäbisch-badische Küche auf Lieblingsgerichte aus der weiten Welt und feine Steak Cuts vom Grill. Der größte Gastraum mit 60 Sitzplätzen ist lichtdurchflutet und bietet von seiner Sonnenterrasse einen beeindruckenden Ausblick auf den Schwarzwald. Die neue „Schwarzwaldstube“ bietet nun seiner Brigade um Küchenchef Torsten Michel wieder eine Bühne für ihre mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Haute Cuisine. Eine vollverglaste Stirnwand gibt einen den großartigen Blick auf den gegenüberliegenden Wald und das Tonbachtal frei.

Für den Wiederaufbau beschäftigte die Familie rund 50 Betriebe aus der Region. Doch nicht nur bei der Wahl der ausführenden Betriebe legte die Hoteliersfamilie großen Wert auf Regionalität, sondern auch bei den verwendeten Baustoffen. In diesem Zusammenhang ist Lehm als Baustoff die ideale Wahl, denn dieser wird bei ClayTec regional gewonnen und verarbeitet. Einige der beauftragten Handwerker*innen arbeiteten bereits seit mehreren Generationen für die Traube Tonbach. Vertrauen und Zuverlässigkeit spielte in der Zusammenarbeit eine entscheidende Rolle. Auch Thomas Glück, vom Maler- und Stuckateurbetrieb Lehmbau Glück, war einer der ausführenden Handwerker für die Lehmarbeiten während der Umbauphase. Lehmbau Glück wird und ist  vor allem für seine besonderen Stampflehmarbeiten geschätzt und bekannt. Die Außenfassade wurde von Thomas Glück mit zwei Stampflehm-Elementen, von jeweils ca. 40 m² Größe, geschmückt. Dieser Blickfang der Außenfassade wurde mit dem ClayTec Stampflehm im Farbton Natur geschaffen. Auch im Unter- und Obergeschoss des Innenbereichs sind hohe Stampflehmwände das Highlight an den Aufzügen. Im Restaurantbereich wandte Lehmbau Glück den „Blackforest-Style“ an, eine von Lehmbau Glück speziell entwickelte Kreativtechnik. Für diesen kreativen Wandaufbau wurde der Lehmklebe- und Armierungsmörtel, der Lehm-Unterputz mit Stroh und der Lehm-Oberputz grob HELL mit Stroh verwendet. Wegen den umweltschonenden und nachhaltigen Eigenschaften entschied sich Familie Finkbeiner für die Verwendung von ökologischen Lehmbaustoffen. Außerdem ist das angenehme und ausgeglichene Raumklima für den Restaurantbereich ein großes Plus. Lehmbaustoffe sorgen für eine stabile Temperierung und binden nachweislich Staub und Gerüche.  Nicht zuletzt besticht  die besondere und individuelle Optik der Lehmwände. Im Gesamtbild wurde ein modernes und dennoch gemütliches Ambiente geschaffen. Die Traube Tonbach vereint und präsentiert eine Vielzahl an Vorteilen von ökologischen Lehmbaustoffen und unterstreicht die vielfältigen Möglichkeiten, die das zukunftsweisende Material Lehm mit sich bringt. Für ClayTec ist die Traube Tonbach ein Paradebeispiel dafür, wie Natürlichkeit und Ästhetik in perfekten Einklang gebracht werden können.

Am 08. April 2022 eröffnete Familie Finkbeiner nach ca. 18 Monaten Bauzeit pünktlich wie geplant das neu erbaute Stammhaus der Traube Tonbach. Das Gebäude mit seinen drei à la Carte Restaurants ist wieder vollständig in Betrieb und begeistert Gäste nach wie vor mit einzigartiger Gourmetküche, authentischer Architektur und einer wundervollen Atmosphäre.

weltweite Gourmet Adresse "Traube Tonbach" verarbeitet beim Bau CLAYTEC Produkte
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